9.4. Учет сырья и готовой продукции на производстве

Общие положения

Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно от поставщиков (при отсутствии кладовой).

Порядок документального оформления поступления сырья из кладовой см. в разд. 9.3.

Поступление сырья непосредственно от поставщиков документально оформляется так же, как и в торговле.

Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.

Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.

В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.

Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.

Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.

При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма N ОП-4).

По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.

Документальное оформление отпуска блюд с раздачи

Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко - путем безналичных расчетов.

Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).

Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11). Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.

В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию - акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Письмом Минфина России от 20.12.1993 N 16-31 утверждены формы вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.

Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй - выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.

Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах:

1. Отпуск питания сотрудникам организации.

2. Отпуск по абонементам.

Акты форм N N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

Учет специй и соли

В советский период нормативными документами Минфина СССР в общественном питании предусматривался учет специй и соли обособленно от других продуктов. Объяснялось это двумя причинами.

1. Специи и соль не только используются поварами при приготовлении блюд, но и подаются на стол клиентам, которые также могут их потреблять.

2. Специи имеют высокую стоимость.

На наш взгляд, данная аргументация не выдерживает никакой критики. Во-первых, одни клиенты используют дополнительно специи и соль, другие - не используют, но всегда можно определить среднюю норму их расхода с учетом как нужд производства, так и вкусов клиентов. Во-вторых, есть много продуктов, имеющих более высокую стоимость, чем специи и соль, однако никто не предлагает их учитывать отдельно.

Главная причина обособленного учета специй и соли заключалась в другом. При составлении калькуляции нормы закладки продуктов (кроме специй и соли) указывались в граммах, а специи и соль включались в стоимость блюд по суммовым нормативам на 100 блюд: соли - 5 коп., специй - от 25 до 35 коп. (в зависимости от категории предприятия).

В настоящее время бывшие суммовые нормативы расхода специй и соли давно не действуют, нормы закладки этих продуктов определяются также в натуральных показателях, а следовательно, отпала необходимость их обособленного учета. Разработчики форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденных Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, допустили ошибку, предусмотрев в этих документах отдельное отражение остатков и движения специй и соли на производстве. В связи с вышеизложенным мы предлагаем.

1. Из акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и из акта о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11) изъять справку о расходе специй и соли.

2. Из ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) (форма N ОП-14) изъять графу 7 "Специи и соль".

3. Из Альбома форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании изъять контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП-13).

Учет движения сырья и продукции на производстве

В установленные сроки на основании приходных и расходных документов заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14). Она составляется таким же образом, как товарный отчет в торговле. На основании этой ведомости в учете отражаются операции по движению сырья и готовой продукции на производстве.

При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой):

Д 20 К 41-1.

Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется проводка:

Д 20 К 42.

При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо счета 41 дебетуется счет 20.

На основании ведомости учета движения продуктов и тары на кухне с материально ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется счет 20, а дебетуется счет 90-2 (при продаже продукции непосредственно потребителям) или 41-2 (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть).

На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись:

Д 20 К 41-2.

При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20, равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам.

Пример. Показания счетчиков ККМ за день составили при продаже продукции:

а) без предоставления скидок - 16 000 руб.;

б) с предоставлением скидки 10% - 3600 руб.

В случае а) учетные и продажные цены совпадают, поэтому пересчет выручки не нужен.

В случае б) продажная цена на 10% ниже учетной, поэтому выручка подлежит пересчету: 3600 / 90 x 100 = 4000.

Общая стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам равна: 16 000 + 4000 = 20 000.

Так же, как и в розничной торговле, составляется расчет торговой наценки, относящейся к проданным продукции собственного производства и покупным товарам, и на ее сумму делается сторнировочная запись:

Д 90-2 К 42.

Особенностью вышеуказанного расчета по сравнению с торговлей является то, что при его составлении учитывается сальдо на конец месяца двух счетов: 20 и 41-2.

При учете сырья на производстве по стоимости приобретения стоимость реализованной продукции, подлежащей списанию со счета 20, может быть рассчитана двумя способами.

Первый способ основан на натурально-стоимостной схеме учета с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами). Информация о том, какие блюда и в каком количестве были проданы за день, накапливается в памяти компьютера. Туда же на основании сборников рецептур, СТП и ТТК вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо. По этим нормам и числу проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (килограммы, литры и т.п.), приходящегося на проданную продукцию. Для списания стоимости этого сырья используют способы оценки, указанные в п. 16 ПБУ 5/01.

Второй способ определения стоимости проданной продукции при учете сырья по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса. Методика его такая же, как и в розничной торговле.