Тема 1. Особливості товарних і виробничих операцій у громадському харчуванні споживчої кооперації та методика ціноутворення

1. Особливості організації обліку виробництва і продажу продукції власного виробництва і купованих товарів.

2. Методика калькулювання цін на купівельні товари та власну продукцію підприємств громадського харчування.

Використана література:

1. Правила роботи закладів (підприємств громадського харчування: Затв. наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції від 24.07.2002 р. № 219.

2. Правила роботи дрібно роздрібної торговельної мережі: Затв. наказом МЗЕЗторгу від 08.07.96 р. №369.

3. Інструкція про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання в підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Затв. наказом МЗЕЗторгу від 04.01.97 р. №2.

4. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні, борошняні і кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування: Затв. наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. №210.

5. Правила користування засобами вимірювальної техніки у сфері торгівлі: Затв. наказом Держстандарту від 20.09.96 р. №393.

6. Правила торгівлі алкогольними напоями: Затв. постановою КМУ від 30.07.96 р. №854.

7. Правила роздрібної торгівлі тютюновими виробами: Затв. наказом МЗЕЗторгу від 03.08.96 р. №503.

1

Громадське харчування є однією з галузей господарства споживчої кооперації, яке у своїй діяльності керується актами законодавства України, що регулюють діяльність у сфері громадського харчування.

Громадське харчування – це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та куповані товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Підприємство громадського харчування – заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарської діяльності, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою отримання прибутку.

Заклади (підприємства громадського харчування поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарії, кафетерії. В свою чергу, ресторани та бари поділяються також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) громадського харчування та класу ресторану чи бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Крім того, суб'єкти господарської діяльності у сфері громадського харчування для заняття торговельною діяльністю можуть мати також дрібно роздрібну торговельну мережу (відкриті літні майданчики, кіоски, інше).

Основним показником діяльності підприємств громадського харчування є товарооборот – товарооборот ресторанного господарства, який складається з роздрібного товарообороту та гуртового продажу продукції власного виробництва.

Роздрібний товарооборот ресторанного господарства – це продаж безпосередньо населенню купованих товарів і роздрібний продаж продукції власного виготовлення.

Куповані товари – товари, що придбані підприємством ресторанного господарства на стороні і продані населенню без усякої обробки.

Реалізація продукції власного виготовлення підприємств ресторанного господарства складається з роздрібного і гуртового продажу.

Роздрібний продаж продукції власного виготовлення підприємств ресторанного господарства:

• продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення населенню через обідній зал і буфет, включаючи відпуск обідів додому, а також продаж через магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, розвозну та розносну мережу, яка належить даному підприємству ресторанного господарства;

• продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення лікарняним, профілактичним установам, оздоровчим закладам і закладам відпочинку, соціального забезпечення і освіти для харчування населення, яке вони обслуговують;

• продаж продукції пересувних їдалень, які обслуговують працівників сільськогосподарських підприємств на польових станах, на лісорозробках, лісосплаві та шляхових машинних станціях.

Оптовий продаж продукції власного виготовлення підприємств ресторанного господарства – це продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення підприємствам і організаціям роздрібної торгівлі (магазинам і палаткам), їдальням, ресторанам, буфетам та іншим підприємствам ресторанного господарства.

Продукція власного виробництва – це вироблена продукція у вигляді перших, других і третіх страв, гарячі, холодні закуски, кулінарні, кондитерські та інші вироби.

До купованих товарів відносять товари, які придбані підприємством і продаються без кулінарної обробки: хліб і хлібобулочні вироби, алкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.

З метою збереження кооперативної власності та виконання планових завдань з товарообороту у підприємствах громадського харчування застосовують матеріальну відповідальність. Матеріально відповідальними особами є завідуючі складами, комірники, експедитори, завідуючі виробництвом, кухарі, буфетники, бармени, завідуючі магазинами кулінарії, інше.

Згідно з КЗпП, договір про повну матеріальну відповідальність може укладатися з працівником, який займає посаду, виконує роботи, безпосередньо пов'язані зі зберіганням, обробленням, продажем (відпусканням) переданих йому ТМЦ. Причому, як вказано в цій же статті, зазначені посади й роботи повинні бути включені до переліку, затвердженого в порядку, встановленому КМУ. Проте такий перелік поки що не прийнятий. Тому на практиці до цього часу застосовується перелік робіт і посад, за яким допускається укладання договорів про матеріальну відповідальність, затверджений спільною постановою Держкомітету СРСР з праці і соціальних питань і Секретаріату ВЦРПС від 28.12.77 р. № 447/24 (застосування законодавства колишнього СРСР допускається на підставі постанови Верховної Ради України від 12.09.91 р. № 1545).

Слід зупинитися на завданнях бухгалтерського обліку товарних операцій та товарообороту у підприємствах громадського харчування. До них належать:

1. встановлення матеріальної відповідальності з метою контролю за станом і рухом товарно-матеріальних цінностей;

2. оперативний контроль за методикою калькулювання цін на власну продукцію і куповані товари;

3. контроль за дотриманням норм закладання сировини і виходом готової продукції;

4. дотримання раціональних шляхів товароруху на підприємстві в цілях оптимізації ТЗВ;

5. дотримання інших норм організації облікового процесу, які затверджені у наказі про облікову політику підприємства.

Режим роботи закладів (підприємств) громадського харчування встановлюється за погодженням з органами місцевого самоврядування.

На торгово-технологічне обладнання. Інвентар, посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, підприємство повинно мати сертифікат відповідності.

Усі працівники, зайняті у громадському харчуванні, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку і повинні мати медичні книжки, які пред'являються для контролю на вимогу представників державної санепідемстанції.

Підприємства громадського харчування зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, санітарні правила, книгу відгуків і пропозицій.

2.Методика калькулювання цін на купівельні товари та власну продукцію підприємств громадського харчування.

2.

На підприємства громадського харчування сировина, продукти і товари надходять за цінами придбання. Реалізація продукції власного виробництва та купованих товарів споживачам здійснюється за цінами продажу (цінами громадського харчування). Ці ціни є обліковими і включають окрім ціни придбання суму ПДВ (якщо підприємство чи заклад є платником ПДВ) та визначений розмір націнки.

Економічна сутність торгової націнки у громадському харчуванні, на відміну від роздрібної торгівлі полягає у необхідності відшкодування не лише витрат обігу (поточних витрат), але й витрат на виготовлення власної продукції. Розмір націнки підприємства громадського харчування залежить від його типу та класу і встановлюється ним самостійно.

На куповані товари, які будуть підлягати реалізації через мережу громадського харчування націнка встановлюється за методикою, яка використовується підприємствами роздрібної торгівлі. Ціни продажу на продукцію власного виробництва визначають під час складання калькуляційної картки.

Калькуляційна картка призначається для визначення ціни окремо на кожну страву (виріб) кухні: Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості сировини на 100 порцій. Встановлена ціна страви зберігається до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. При зміні зазначених показників нова ціна обчислюється у наступній вільній графі картки.

У картці зазначають найменування страви, її номер за збірником рецептур, вихід в грамах, перелік видів сировини в кількості на 100 порцій; потім проставляють роздрібні ціни сировини за одиницею маси або за штуку.

Як було вказано, підприємства громадського харчування виготовляють продукцію відповідно до збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2000 року. У збірниках рецептур страв на продукцію відображаються такі дані:

• найменування компонентів, необхідних для виготовлення страви (сировинний набір);

• норма вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

• норма вкладення продуктів вагою нетто (вага після обробки);

• норма виходу готового виробу в грамах/літрах.

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100, 150 грам та інше).

У рецептурі деяких страв не зазначено норми витрат спецій, солі, зелені. Їх визначають відповідно до вказівок, які є у вступній частині збірника. Згідно з цими вказівками такі види сировини обчислюють сумарно, за роздрібними цінами з розрахунку на 100 порцій. Витрати спецій, солі враховуються сумарно виходячи із кількості відпущених страв за певний період, який обумовлюють заздалегідь у наказі про облікову політику. Визначення витрат цих видів сировини оформляють у контрольному розрахунку витрат спецій і солі.

Відхилення у витратах солі і спецій визначають порівнянням нормативних витрат із фактичними, які складені на підставі щоденних розрахунків.

Суми недовитрат спецій і солі виключають із вартості витрачених продуктів шляхом червоного сторно у звіті матеріально відповідальних осіб. Суми перевитрат стягуються з матеріально відповідальних осіб відповідно до Порядку №116. Розрахунок затверджуються керівником (головою правління) підприємства.

Ціни на гарніри і соуси встановлюють окремо. Ціну на гарнір визначають виходячи із набору сировини на 10 кг маси гарніру з наступним визначенням вартості однієї порції гарніру.

Правильність обчислення ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом і особи, що складає калькуляцію, затверджується керівником підприємства та відбитком печатки. Картки, як правило, складають в одному примірнику і реєструють у “Реєстрі калькуляційних карток”.

Крім страв, передбачених збірником рецептур, підприємства громадського харчування можуть виготовляти фірмові страви. Процедуру розробки цих страв регулює Порядок №210 (7). Суб`єкти господарювання у сфері громадського харчування на нові фірмові страви і кулінарні вироби насамперед повинні скласти технологічні картки. Рецептура є власністю виробника. Слід пам`ятати, що для складання технологічної документації необхідно керуватися нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені збірником рецептур. За відсутності норм закладання на нові і імпортні види сировини у збірниках рецептур їх встановлюють шляхом контрольної перевірки.

Розроблені технологічні картки підприємство узгоджує з територіальною санепідемслужбою і Держспоживзахистом.

Слід зазначити, що технологічні карти складають на підставі плана-меню. У меню зазначається перелік страв, вихід і ціна однієї порції.

У прейскуранті зазначається перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських та інших купованих товарів, маса, об`єм, ціна за відповідну одиницю продукту, крім того для алкогольних напоїв - об`єм пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мл. Етикетки на алкогольні напої, які реалізуються підприємством громадського харчування повинні маркуватися штампом (печаткою) цього підприємства.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером та матеріально відповідальною особою і скріплені печаткою підприємства.

Контрольні питання:

1.Структура роздрібного товарообороту підприємства (закладу громадського харчування).

2.Основні завдання бухгалтерського обліку товарних запасів і тари у сфері громадського харчування.

3.Послідовність встановлення цін на власну продукцію.

4.Методика калькулювання цін на куповані товари.

5.Особливості калькулювання продажних цін на фірмові страви.

6.Організація контролю за цінами на товари, продукти і тару на підприємствах громадського харчування.