Приход сырья, товаров на предприятие общественного питания. Сертификаты качества.

Для того, чтобы заказать сырье или товар необходимо, в первую очередь, определить потребность в продуктах, и уже отталкиваясь от этого, сформировать заявку. В ресторации «Троекуровъ» за этим тщательно следят, так как оправдывая статус ресторана необходимо, что бы продукты всегда были в наличии, но, непременно, свежими (см. приложение С 1.1).

В целях достоверности формирования фактической себестоимости продукции предприятий общественного питания важно четко организовать правильный учет движения сырья, используемого в процессе производства. Соответственно, большое значение имеет и процесс отражения торговой наценки как на продукты, используемые для изготовления изделий общепита, так и на готовую продукцию, предназначенную для реализации.

В соответствии с "Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности", утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 г. № 1-1098/32-2 (далее по тексту - Методика), учет поступивших продуктов (сырья) ведется в ценах приобретения с добавлением единой наценки или без добавления наценок.

При этом, согласно принятой учетной политике предприятий общепита, добавление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования сырья, так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд).

В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый). Во втором - если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы.

Например, организация общественного питания включает в себя несколько структурных подразделений (допустим, ресторан люкс и кафе первого класса) с различными уровнями торговых наценок. Однако, предприятия в каждом конкретном случае самостоятельно решают, каким образом производить оприходование сырья и готовой продукции: с торговой наценкой или без нее.

Оприходование поступивших продуктов производится на основании сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.). При поступлении больших партий сырья целесообразно применять Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1). Соответственно, при наличии недостачи или излишков заполняются Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма № ТОРГ-2) и Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма № ТОРГ-3).

В «Троекурове» все продукты принимает на склад кладовщик, и уже он выдает их по подразделениям (см. приложение С 1.5).

Внутренние перемещения, например, с кухни в бар, тоже тщательно контролируются во избежание каких-либо недоразумений ( см. приложение С 1.3).

Движение товарно-материальных ценностей оформляется сопроводительной документацией.

Комплект накладных на доставку состоит из следующих документов:

- счет;

- счет-фактура;

- товарная накладная ТОРГ-12 (2 экз.);

- товарно-транспортная накладная (2 экз.).

В настоящее время данные сопроводительные документы оформляются с помощью компьютерных программ, наиболее распространенной из которых является 1С: Предприятие.

Товарная накладная является первичным документом бухгалтерского учета. С помощью товарной накладной оформляется и фиксируется переход права собственности на товарно-материальные ценности, продаваемые или отпускаемые продавцом покупателю.

Организация может самостоятельно разработать и использовать в своей деятельности бланк товарной накладной, указав в нем все обязательные реквизиты (наименование, цена, количество и общая стоимость товара, сумма НДС, реквизиты сторон, подписи уполномоченных лиц, печати организаций). Но в этом случае нет никаких гарантий, что данный документ полностью устроит налоговых инспекторов.

Поэтому в качестве бланка товарной накладной рекомендуется использовать унифицированную форму № ТОРГ-12, утвержденную Постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 (см. приложение С 1.4, 1.5).

Сертификация представляет собой процедуру подтверждения качества и соответствия продукции стандартам качества. Она происходит независимо от производителя и потребителя и удостоверяется в письменной форме. Для подтверждения качества ранее проводилась обязательная сертификация продуктов питания, но теперь практически все виды продуктов питания подлежат декларированию соответствия. Не нужно забывать, что декларирование также является обязательной формой подтверждения соответствия.

Декларировании продуктов питания проводится в следующем порядке:

1. Прежде всего, это подача и рассмотрение заявления на сертификацию.

2. Принятие решения о схеме декларирования или сертификации продукта.

3. Отбор образцов для испытания и лабораторных исследований.

4. Ранее проводился анализ производства, но при декларировании данная процедура не проводится.

5. Анализ показателей результатов испытаний и принятие решения о том, возможна ли выдача декларации или добровольного сертификата качества.

6. Если решение принято в положительную сторону – выдается декларация о соответствии.

7. Отличительной особенностью является тот факт, что при сертификации проводился инспекционный контроль предприятия, а при декларировании данная процедура не требуется.

Продукты питания подлежат следующей классификации, в соответствии с ГОСТами: мясная продукция (ГОСТ Р 52428—2005); рыба и морепродукты; куриные яйца (ГОСТ Р 52121—2003); хлебные, макаронные изделия; овощи/фрукты; грибы; крупы; мука и отруби (ГОСТ Р 52189—2003); пряности; растительные и животные жиры; кондитерские изделия; сахар (ГОСТ 21−94); молоко и кисломолочные продукты; безалкогольные и алкогольные напитки; мед (ГОСТ 19792—2001).

Ранее обязательной сертификации подлежали такие продукты питания, как кондитерские изделия, сахар, зерно, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия, слабоалкогольные и алкогольные напитки, овощи и фрукты, масложировые продукты и растительные масла, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты, молоко и молочные товары, пищевые концентраты, детское питание, чай, кофе, мед. С начала 2010 года многие из выше перечисленных товаров и многие другие подлежат обязательной декларированию соответствия.

Сертификация продуктов питания или декларирование соответствия проводится для того, чтобы создать благоприятные условия для профессиональной деятельности фирм и компаний, которые занимаются производством и продажей продуктов питания. Для того чтобы эти компании могли участвовать в международной экономической жизни, в торговле. Также сертификация проводится для того, чтобы уберечь граждан от некачественных продуктов, которые могут негативно повлиять на здоровье и жизнь человека. Кроме сертификата соответствия либо декларации о соответствии необходимо получить регистрационное заключение на пищевые продукты и добавки. Данная процедура является первоочередной.

Сертификация призвана подтвердить тот факт, что данный продукт безопасен не только для здоровья человека, но и для окружающей среды (см. приложение С 1.9).