2.8 Документальное оформление отпуска готовой продукции из кухни

Характерной особенностью предпритий общественного питания является то, что готовая продукция после приготовления отпускается из производства в раздачу (зал приема пищи), буфеты, мелкорозничную сеть, а также магазины-кулинарии .

Продажа блюд и готовых изделий с раздачи производится, как правило, за наличный расчет. Однако, может иметь место и обслуживание по абонементам, специальным талонам и другим документам.

Отпуск блюд может осуществляться с последующей и предварительной оплатой. В зависимости от этого ведется либо суммовой учет продаж готовых изделий, либо количественно-суммовой. Суммовой учет - это учет продаж по общей сумме выручки. Количественно-суммовой - не только по сумме выручки, но и по количеству проданных блюд каждого наименования.

По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию и общую стоимость реализованных блюд, которая сверяется с выручкой по показаниям счетчика контрольно-кассовой машины. Эти сведения оформляются актом о продаже и отпуске изделий кухни.

При последующей оплаты сначала осуществляется отпуск блюд и готовых изделий покупателю. В конце раздаточной линии он предъявляет их кассиру для оплаты.

Кассир, как правило, выбивает один чек на общую сумму.

По результатам работы составляется акт о продаже и отпуске изделий кухни. Для составления указанного акта используются показания счетчиков контрольно-кассовой машины, сведения из заборных листов или контрольного журнала.

Если обслуживание осуществляется официантом, то он посетителю выписывает счет по утвержденной форме, счет остается у посетителя, но выписанную сумму официант обязан пробить на счетчике контрольно-кассовой машины.

Оформление отпуска готовых изделий на раздаточную связано с ее расположением. Если раздаточная отделена от производства, то передачу готовой продукции на раздачу оформляют дневными заборными листами , в которых указывают наименование блюд, цены и количество изделий по часам отпуска. Изделия непроданные к концу дня, возвращаются на производство и отражаются в графе "Возвращено". В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством (шеф-повару, бригадиру) ежедневно, накануне дня торговли отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале, где указывают: № п.п., дату выдачи заборного листка и его номер, расписку материально-ответственного лица в получении бланка заборного листа. Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером (или уполномоченным на то другим работником бухгалтерии) после его выписки, но до отпуска изделий из кухни, заведующий производством и лицо, получившее продукцию, расписываются в графах за каждый отпуск-получение продукции в двух экземплярах. Первый экземпляр дневного заборного листа передается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально-ответственными лицами буфетов (и других мест продажи) вместе с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия, а вторые экземпляры сдаются в бухгалтерию заведующим производства вместе с отчетом о движении товаров на кухне.

Торговую наценку, относящуюся к реализованной продукции и товарам, определяют расчетным путем. На практике существует несколько способов определения торговой наценки, однако, наиболее распространенным является расчет по среднему проценту реализованного наложения.