Порядок составления плана – меню

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане – меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором предприятия.

План – меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нём, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.