12.10 Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления её анализа

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:

1. Предприятия общественного питания объединяют в себе процессы производства продукции и её реализации через розничную сеть.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.

Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяется отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятия питания.

2. Специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции.

3. Нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из её срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определённой величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания, по мнению В. А. Чернова [23, c. 590], является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде [23]:

1. Анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

   1. анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

   2. анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

   3. анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

   4. анализ качества и комплексности выпуска продукции; анализ выбора ассортимента блюд;

   5. сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;

   6. оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания.

2. Анализ издержек предприятия общественного питания:

   1. анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму;

   2. анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;

   3. факторный анализ издержек предприятия общепита;

   4. сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

   5. оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;

3. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания.

4. Анализ финансового состояния предприятия.

5. Обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой «Отчёты по общественному питанию», состоящие из четырёх разделов: в первом – подробная информация о составе товарооборота; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвёртом – наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведённых предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копчёностей. Предприятия питания также составляют краткие месячные «Отчёты о продаже и запасах товаров» в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.