12.11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего, его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определённого количества калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т. д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и весу нетто (после первичной обработки сырья за вычетом отходов), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.

На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем её видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений НТП, рациональных методов труда.

Произведённая предприятиями питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т. е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчёт. В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объёме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному.

Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы организации питания – задача выбора ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.

Анализ выбора состава выпускаемой продукции целесообразно производить в табличной форме (прил.19). На основании сопоставления основных показателей, формирующих финансовый результат, определяются наиболее предпочтительные для производства блюда.

Таким образом, залогом успешной деятельности предприятий общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции.

Вопросы для закрепления материала

1. Назовите основные отличия торговли от других видов экономической деятельности.

2. Каковы цель, направления и источники информации анализа деятельности торговой организации?

3. Как оценивается выполнение плана, состав, структура и динамика розничного товарооборота?

4. Охарактеризуйте направления анализа обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

5. В чем заключаются особенности анализа обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, развития и использования материально-технической базы предприятий торговли?

6. Как и по каким критериям оценивается качество торгового обслуживания покупателей?

7. По каким направлениям и с использованием каких показателей анализируется оптовый товарооборот?

8. Каковы основные аспекты анализа расчётных отношений торговой фирмы?

9. В чём заключаются особенности анализа издержек обращения?

10. Как производится анализ финансовых результатов в торговле?

11. Назовите основные особенности деятельности предприятий общественного питания?

12. Каковы цель, направления и источники информации для анализа деятельности предприятий общественного питания?

13. По каким направлениям изучается качество и комплексность выпуска продукции на предприятиях общественного питания?

14. Как целесообразно проводить перспективный выбор ассортимента блюд?

Тесты:

1. Предприятия торговли функционируют:

а) в сфере производства;

б) в сфере обращения;

в) в сфере переработки.

2. Наиболее важную часть внеоборотных активов предприятий торговли составляют:

а) силовые машины и оборудование;

б) торговые площади и торговое оборудование;

в) транспортные средства;

г) здания и сооружения.

3. Оборачиваемость оборотных активов в сфере обращения обычно:

а) выше, чем в сфере производства;

б) ниже, чем в сфере производства;

в) не отличается от оборачиваемости оборотных активов в сфере производства.

4. Розничный товарооборот по организационным формам делится наследующие составляющие:

а) стационарная торговая сеть, мелкорозничная торговая сеть, виртуальные магазины в Интернете, посылочная и комиссионная торговля;

б) индивидуальное обслуживание через прилавок, самообслуживание, индивидуальное обслуживание продавцом-консультантом в магазинах самообслуживания, салонное обслуживание, обслуживание по заказам, обслуживание по образцам, обслуживание через Интернет, обслуживание на дому, в учреждениях организациях;

в) 35 продовольственных и 61 непродовольственная товарные группы.